Sanwiches Chilenos

Somos lo que comemos. Caldillos y Cazuelas.

Posted by glotongoloso in May 31, 2011

6 ° Festival de Caldillos y Cazuelas. Curicó Mayo 2011. Foto de Anabella

Esto de las comidas, es todo un tema. Harto más que solo juntar un par de ingredientes, y usar técnica(s) de cocción (o no) para transformarlos; de producto/s crudos, a cocidos o asados; e incluso ahumados – en “nuestras comidas”-.
Hablar de nuestras comidas o de las comidas chilenas, inevitablemente nos lleva al tema de identidad. No quiero ponerme densa, es un tema en el cual seguramente cada uno de nosotros tiene ideas y opiniones, puede que en algunas estemos de acuerdo y en otras; solo medianamente o simplemente en posiciones contrarias. 
Si creo que si hay algo en que seguramente todos estemos de acuerdo, consenso le dicen ahora…. Chile es un país de cazuelas. 
Todos conocemos y hemos comido cazuela. Hay miles de recetas de cazuelas en los muchos libros de cocina existentes, en revistas y sitios web de cocina chilena. Incluso hasta se hizo famosa hace algunos años la madre de un futbolista, no por el hijo; sino por su cazuela. 
A lo largo y ancho de nuestro país se come cazuela a diario. Sea invierno o verano, es un infaltable en muchas mesas. También compatriotas que viven lejos del terruño, preparan cazuelas con los ingredientes que puedan encontrar a mano.
Algo similar acontece con otro plato “calduo” (con caldo), similar a las cazuelas, llamados comúnmente “caldillos”. Nombre con el que en este país se engloban a caldos o sopas de pescados y/o mariscos.
Para no “pecar” y partir de algún punto conocido, o al menos uno que no ha sido rebatido por nadie -que yo sepa-, partiré por dejar citado a don Eugenio ya que es el primero que dejó huellas históricas organizadas de nuestras cocinas y por escrito. 
En sus Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena, de la cazuela dice lo que sigue:
“Sopa guiso elaborado principalmente de carne de ave, cerdo o vacuno, acompañada de arroz, chuchoca, papas y verduras, servidas en el caldo de su cocción. La cazuela procede de la tradicional olla podrida española, derivándose su nombre, por metonimia, del que tienen el recipiente empleado en su cocción”. 
Desde lo que he visto –en cuanto a cazuelas- en distintos lugares del país, don Eugenio se anduvo quedando medio corto. Es que al menos hoy en día –para poner ejemplos que he tenido ante mis ojos- por el norte chico se preparan también cazuelas con cabrito. O con salones, que son uno de los cortes de carne, salados y deshidratados. En resumen charqui (usados desde épocas remotas), hasta con el huesito .Tambien se que más al norte, preparan cazuelas con llamo y por el extremo sur con otros carneos.

Mientras que por la VI región y también más al extremo sur de nuestro país, los corderos también caen a la olla de la cazuela, ya sea en un trozo o en forma de albóndigas o machitos ahogados. Y hay que decirlo, esas también son unas deliciosas cazuelas.

Don Eugenio, en su glosario gastronómico también nos propone una definición de la clásica preparación a base de pescados y/o mariscos calduos. Y define Caldillo como caldo o sopa preparada con pescado, mariscos, cebollas y, ocasionalmente papas. A veces se le agrega leche, asemejándolo al chowder norteamericano (según su propia descripción).

Chile está lleno de caldillos y cazuelas. 
Afortunadamente pudimos ser testigos directos y comprobar esta afirmación. En la plaza de Curicó, el primer fin de semana de Mayo. Viernes y sábado se llevó a cabo el 6° Mercado de Caldillos y Cazuelas. Era un “imperdible”, hacía años escuchaba de la iniciativa, pero siempre sabía de ella una vez culminada.
Los Chef del Maule, hace ya varios años llevan adelante esta notable hazaña, desgraciadamente creo que con menor difusión de la que realmente merece. Porque juntar en una ciudad caldillos y cazuelas venidos de tantos rincones de chile, no deja de ser complejo. Toda la logística, el traslado de la gente, los productos y el intercambio que realizan entre los cocineros que van, con escuelas y alumnos de gastronomía de escuelas locales. Es ciertamente una enorme tarea.

Sábado, segundo día. Foto de Anabella.
Los que asistieron, se paseaban entre uno y otro puesto con un pocillo de greda y una cuchara, en la mano. Previa compra de un vale, que daba derecho a una “degustación”, Había cazuelas y caldillos para regodearse, y era posible comprar vales extra y darse el gusto de probar todo lo que quisiera/pudiera.

Rapa Nui también presente, foto de Anabella

Productos de la Isla de Pascua, presentes en su caldillo.
Parto por Rapa Nui, porque para mí fue toda una novedad. Es distinto ver y probar que saber por textos o de oídas. En plena Plaza de Curicó había un plato Pascuense. ¿Qué tal?. Y podíamos mirar ahí mismo los productos utilizados en su preparación. Una de las variedad es de plátano existentes por allá, maíz o choclo, papa, ñame. Una verdadera clase de la biodiversidad local!

Productos sureños. Hongos, huevos y al fondo murtas. Foto de Anabella.

Papas de colores, piñones, merken, ají ahumado y murtas frescas. Foto de Anabella

En la Ollita Deleitosa, Sonia Montecino habla de mestizajes, préstamos y creatividades. De los estilos y diferencias de las cazuelas. Acá eran ellas mismas, las cazuelas y los caldillos los que nos hablaron en voz alta de las distintas identidades de cada uno de los platos, que sumados son parte de nuestra identidad Chilena.
Algunos de los presentes en esta muestra: Caldillo del Secano Costero. Quínoa, ulte y mariscos. Cazuela de Asado de Tira con chuchoca. Cazuela de Mariscos con luche. Caldillo de Carnes y papas nativas. Cazuela de Cabrito del Valle del Elqui. Caldillo Rapa Nui. Cazuela de Cordero con Luche y Oda al Caldillo de Pablo con un Twist. Desgraciadamente no tomé nota de todas, caminar cámara en mano, platillo, cuchara y demases en mano, dificultaban además el tomar notas.

Caldillo mariscos hasta con lapas. Foto de Anabella.

Y para los que creen que nuestras cocinas son monótonas o poco diversas, échenle una miradita a algunos de estos platos, y eso que en esta feria solo estaban presentes caldillos y cazuelas. Tampoco todos, porque aunque no lo crean hay más.

Cazuela de la Patagonia. Foto de Anabella 05/2011.

Caldillo carnes y papas nativas. Foto de Anabella 2011.

Sigamos vitrineando, un vistazo a nuestras cazuelas y caldillos de lo más variado, de los sabores mejor ni hablo. Cada plato uno particular, obviamente a unos nos gustaron más unos que otros, había sabores para regodearse, de tierra adentro y del mar. De norte a sur.

Caldillo Mariscos. Foto de Anabella 2011.

Cazuela con luche. Foto de Anabella 2011.
Cada plato representativo de un lugar, con sus ingredientes algunos solo posibles de encontrar en esos lugares. Otros se repiten a lo largo de nuestro país, de la costa o de tierra adentro. La froma de condimentar o los ingredientes utilizados en la sazón, tambien aportan lo suyo y marcan sutilezas y diferencias.

Cazuela de Asado de Tira. Foto de Anabella 2011.

Con Mariscos y ulte, Foto de Anabella 2011. 
Las cazuelas y caldillos nortinos, son distintos a los sureños y seguramente varios de estos platos bien desconocidos en la zona central chilena.

Caldillo Rapa Nui. Foto de Anabella 2011.


Cazuela con carne y papas. Foto de Anabella 2011.

Una cazuela con chuchoca. Foto de Anabella 2011.

Otra cazuela. Foto de Anabella 2011.

Y para que inventar, no me acuerdo su nombre, pero veo carne, papas luche y otras verduras. (Ojalá quienes fueron pudieran acordarse y avisar).

Si busca estas recetas de caldillos y cazuelas en algún libro de cocina, difícilmente la encontrará. Solo recién y desde no hace tanto tiempo hay una creciente preocupación por dejar registro de este tipo de preparaciones; de uso común y cotidiano en distintos lugares de nuestro Chile. 

Ya llegará el día en que podamos encontrarlos fácilmente y así dejar de lado esta idea, de que somos tan poco variados en nuestras cocinas. Por mi parte he ido dejando anotaciones en mis salidas a terreno, de preparaciones particulares de varias localidades.



Una cazuela que eché de menos…

Cazuela de Salón- IV región- Ovalle Revisa Paula 1050 07/2010 foto de Alejandro Araya.
La cazuela de “salón” o salona, característica de la IV región. Se prepara con un trozo de charqui de cabra (carne salada y deshidratada, hasta con huesitos), y además de cebolla y otras verduras lleva trigo majado; esto es trigo seco al que se le ha sacado la cascarita, pelándolo en la”piedra chancana” o mortero y luego “aventado” para que vuela la cascarilla.
Los caldos aqui presentes fueron parte de lo que se podía ver y saborear en este festival, por espacio y tiempo quedaron fuera fotografías que dan cuenta de panes, dulces chilenos, calzones rotos, charquis, carnes, aceites, y otros prodcutos expuestos y a la venta en la Plaza de Curicó, los dos dias que duró este evento. En el que además hubieron charlas y demostraciones de cocina para el público asistente, desde un escenario instalado tambien en plena plaza curicana.
Para terminar, el año que viene estén atentos. No se pierdan esta maravillosa oportunidad de pasearse por la Plaza de Curicó cuando vuelva la nueva versión del Festival de Caldillos y Cazuelas, ya que es un paseo por casi todo chile; desde sus sabores. Una maravillosa iniciativa de los Chef del Maule.
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Les dejo un par de enlaces que encontré por la web:

Video de Caldillos y cazuelas. Chef del Maule. acá

pdf de versión anterior de este mismo festival, acá en

Y algo que dejé escrito poco después en LBV.










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